宇宙食開発から生まれた食品管理手法
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point:ハセップ、もしくはハサップ)という言葉を聞いたことがあるでしょうか。食品衛生における代表的な管理システムのひとつであり、これができたきっかけは、何と人類が宇宙に出ようとしたためなのです。もし、宇宙ロケットの中で食中毒が起こってしまった場合、生死に関わる大事件になるため、宇宙食開発チームが安全性の高い食品を作り出す管理方法を考え出しました。

HACCPは食品を作るすべての工程中であらかじめ危害を予測し、それを防止するための方法を決め、継続的に安全を確保すると言う考え方に基づいています。HACCPは約30年ほど前、先進国で食中毒が一向に減少しないときに注目を集め、ヨーロッパやアメリカで採用されました。日本でも国際的な孤立を避ける意味も含め、1995年に食品衛生法を改正して導入しました。そして、1996年に大阪・堺市の学校給食で、O157による食中毒事件が発生し、給食施設にもHACCPの考え方による衛生管理マニュアルが示されました。

重要管理点を管理する
ではHACCPは、一般的な衛生管理手法とどこが違うのでしょうか。ここでは、エビフライを例にして考えてみましょう。一般的にはでにたエビフライを後から検査します。しかし、HACCPではエビを揚げるとき、中心温度が、「決められた温度で何分間維持されたか」を確認し、記録します。それは、このときの温度と時間が殺菌の死滅に直接、影響する重要管理点（CCP）であるからです。また、決められた温度と時間が守られなかった時は、「再度揚げるのか、捨てるのか」も前もって決めておくことで、安全が確保できます。しかしながら、細菌が全部死滅したエビフライでも、汚れた手で触っては意味がありません。HACCPを有効に機能させるには、一般的な衛生管理方法が理解できていることが最大の前提条件になります。

食品事業者がやるべきこと

食品店の安全のために大事なこと
「食品の安全を確保するためには、考えるべきこと、覚えるべきことがたくさんあって大変！」と思われるかもしれません。しかし、長くこの分野に関わってきた経験から、もっとも大事なことはひとつだけで、それを中心に考えることができれば、食品の安全は守ることができると思っています。それは、「食品の目線で現場を見る」ということです。人の目線では見えないことも、食品の目線で見れば、見えてきます。それを自分の現場で行うということです。原材料としてよいものを仕入れ、適切に加工し、そして完成品を適切に扱うということが、食品の安全を保障する基本です。そこでは温度管理とともに、洗浄・殺菌が非常に重要な役割を果たします。「何のために洗浄・殺菌という作業を行うのか？」それは食品が二次汚染を受けないため、という目的につきます。作業する人が、手洗いをするのもそのためです。食材、食品の目線で見て、「どこで二次汚染を受ける危険性があるか」「何に食品が触れているのか」をしっかりと観察することが大切です。

食品は思わぬところで汚染されている
現場でのものの見方として、大切なことが二つあります。ひとつは物理的に食品と同じ高さで流れを追うこと。もうひとつは、全体をボーッと見ることです。この二つができていれば、食品の目線で問題を発見できます。食品と同じ高さで食品の流れを追うと、人の目線、つまり上から見ていてはわからないところで、機械などと触れていることがわかります。また、下から思わぬ汚染を受けていることもわかります。そこで得た情報から、しっかりと洗っていなかった機械部品を洗浄することで、製品の品質が向上したことがありました。また、チェックリストを持って局部的に見ていると全体が見えなくなります。あえてどこを見るということなく全体を俯瞰すると、おかしな動きに気づくことができます。現場にいるときには気づかず、事務所に帰って全体を撮ったビデオをボーッと見ているときに、二次汚染が起こっていることがわかったこともあります。

医療・介護関係者がやるべきこと

「人」の動きを追う
食品衛生の中心が「食品」であるとすると、医療・介護関係で重要な感染症予防の中心は、「人」ということになります。そこで食品の目線で働きを追うのと同じく、人の動きを追うことが、感染症予防の基本になります。かつてノロウィルスの感染症が起こった介護施設で、その後の事故の拡大を防いだポイントは、「人の動きを物理的に調べた」ことでした。「感染者がどこにいて、まだ感染していない人がどこにいるのか」「その人たちが接触を起こさないようにするにはどうすればいいのか」を考えると、必然的に、「共通して接触する場所はどこなのか?」と言うところに目が行きます。そこをしっかりと洗浄・殺菌するのです。たとえば、「手すり」「ドアのノブ」「トイレの手洗い場回り」などです。「人の動き」という目線で現場を見ることなく、やみくもに施設全体を丸洗いするような発想をする人がいますが、それは非効率で非現実的です。空気感染ということもあるので、見えない敵と戦うような不安感があることは理解できます。しかし、それとて共通接触部分の洗浄・殺菌と言う対応をした上でのことです。空気で感染するものでも、その多くは飛沫が飛んでいそうな部分をしっかりと洗浄・殺菌することが大切です。

「いざ」に備えるための対策
そして、もうひとつ最後に、食品でも医療・介護でも同じように大切なことがあります。それは洗浄・殺菌の作業が、「日々の仕事で身に付いている」ことです。普段の仕事としてできていないと、いざ大きな問題が起こったときに対応しようとしても機能しません。これは、様々な現場で嫌と言うほど見てきました。事故が起こってから対応しようとしても、できないのです。そもそも、普段から心がけていないから、事故が起こってしまうのです。基本的なことが当たり前にできるように、日頃から実践されていること。それに勝る対応策はありません。本書でその基本的なことをしっかりと学んでいただければ、大変うれしく思います。

まとめ

「衛生管理」教育で大事なこと
本書で何度も述べてきたとおり、洗浄・殺菌を中心とした衛生管理では、「教育」は本当に大切なことです。そして、大切な割には、偉い人が参加しないと言う不思議な仕事です。それはなぜでしょうか?飲食店などの組織から見れば、衛生管理は直接、売り上げには貢献しません。そこで、「作業そのものはアルバイト君にやってもらい」なりがちです。その状況はよく理解できるし、それでいいと思います。では、何が問題なのでしょうか？ルールを決めても、ルールどおりにうまくいかないのは、なぜなのでしょうか?

①ルールが自分の知らないところで決められている
衛生管理の手順やマニアルは、実際にその作業行わない人が決めるのが普通になっています。「ルールを決めるのは理屈がわかっている人、あるいはその周辺の人。でも実際にそれを実行するのは別の人」ーーー。
この構図に問題があります。衛生管理に限らず、他人が決めたことを守るのは誰しも嫌なことです。そのルールが現実から乖離していればなおのことです。

②現場の事情が組み入れられない
実際に作業をする人の意見が反映されずにルールが決められれば、当然、現場の事情は勘案されません。知っていれば回避できることも、知らないで決められてしまえば避けることもできません。やらなくてはならないことは、やらなくてはならないのです。その過程で、「衛生管理」は難しい仕事であると言う認識を、ルールを作る人と実行する人が共有しておかないと、実行する人には不満が残ります。「簡単にできると思っているのか！」というわだかまりが残ります。これがよくないのです。

③現場で教えないでイメージが合わない
衛生管理の教育が、実際に仕事が行なわれる現場でされればいいのですが、そうでないことがあります。会議室では現場とはイメージで合わないことがあります。「事件は会議室で起こるのではない」ということです。衛生管理の教育では、こうしたことを踏まえて、「ルールを決める段階で、必ず現場の人をメンバーに入れる」「むずかしい場合は、それを全員で共有する」、そしてそれを「現場で教育する」ことが大切なのです。

業務用の世界では、最近「電解水」と呼ばれるものが普及してきました。

これは食塩水や塩酸を溶かした水溶液を電気分解することで得られる水です。

電気分解とは、水溶液にプラスとマイナスの電極を浸し、電圧をかけることで科学的に分解するという方法です。食塩や塩酸には塩素が含まれているので、電気分解すると、次亜塩素酸を発生させます。この次亜塩素酸はpHの条件によって性質が異なりますが、殺菌能力を持つことから、殺菌剤としても使われます。

とくに酸性域で強い殺菌能力を発揮できることから、電気分解によって得られた酸性電解水は、殺菌剤としても期待されています。ただし酸性域では、塩素ガスを発生するなどの安定性に問題があります。そこで液体の製剤で流通させるのではなく、使う現場で機械で生成し、その場で速やかに使うという方法が考えられました。この技術は日本発のものでもあり、日本に多くの知見や研究事例が集まっています。

電解水の効果的な使い方

塩素と言うと、次亜塩素酸ナトリウムを想像することが多いので、次亜塩素酸ナトリウムの代わりに使うものとの認識を持たれることがあります。たしかに次亜塩素酸ナトリウムの代替としての役割もあります。しかし、漂白能力は持たないなど、性質の異なる部分もあることを理解することが大切です。

電解水の非常に効果的な使い方としては、洗浄後のすすぎ水として使うことが挙げられます。洗浄剤などで洗浄した後に、通常は水ですすぎ、水分を除去したあとにアルコールなどで殺菌します。

この「すすぎ→水分の除去→アルコール殺菌」の三つの工程をひとつにまとめることができるため、作業性もよくなり、またコスト面でも優位性があります（ただし、機械の購入コストは必要）。

現在、電解水の使い方の研究や検証例がどんどん蓄積されてきているので、正しい使い方でさらに効果を発揮できるシーンも今後増えてくるでしょう。

紫外線を利用した殺菌法

夏場に、紫外線を浴びて日焼けすることを気にしている人は多いのではないでしょうか。この紫外線を利用した殺菌法は古くから行われており、身近でも結構利用されています。

たとえば、理容室のハサミなどは常に紫外線殺菌装置の中に入っています。紫外線は波長によって、UV-A（315〜400nm）、UV-Ｂ（280〜315nm）、UV-C（100〜280nm）に分類されます。殺菌効果が高いのはUV- Cで、中でも波長268nmがもっとも効果が高く、この波長に近い253.7nmを放射する光源を「殺菌プラン」と言います。

ここではとくに食品などの製造現場において、殺菌ランプを利用した事例を紹介しましょう。
製造現場での利用例としてまず挙げられるのが、「空気の殺菌」です。空中に細菌やカビが浮遊していると、この菌が壁や床、機械器具や容器などに付着して、最終的に食品が汚染されてしまいます。

この殺菌に、殺菌ランプが用いられています。紫外線が直接、人に当たると害を及ぼします。そのため、現場にいる人に当たらないよう、高い位置に上向きに殺菌ランプを設置する方式がよく取られます。現場の中の自然な空気の流れを利用し、上昇して運ばれてくる浮遊菌を殺菌します。

環境に優しい殺菌法

殺菌ランプはほかにも、個体表面の殺菌に利用されています。紫外線が直接当たらない個体内部や影となる部分での殺菌効果は期待できませんが、直接紫外線が当たる表面部分の殺菌には非常に有効です。

これを利用して、製造ラインのベルトコンベアの殺菌に利用されたり、食品を充塡する包装資材の殺菌などに利用されます。
もうひとつの利用例が、水の殺菌です。殺菌ランプが組み込まれた水殺菌装置は当初、半導体洗浄用や医療用の人工透析水に利用され、その後、食品の洗浄水、酒の仕込み水などにも用いられるようになっています。紫外線は人に直接当たると害がありますが、比較的安価で環境への影響も少ないことから、幅広い分野で殺菌に利用されています。

「作り貯め」してはならない殺菌剤

使用時に希釈して用いる殺菌剤はたくさんあります。このような殺菌剤を、使用時に毎回毎回希釈するのは面倒くさいので、作り貯めをしたいと思っている人もいるのではないでしょうか。

しかし、殺菌剤によっては作り貯めのしづらいもの、あるいは、作り貯めは避けたほうがよいものがあります。たとえば、「次亜塩素酸ナトリウム製剤」です。次亜塩素酸ナトリウム製剤は、使用時に規定の濃度に希釈して用います。殺菌には、有効塩素濃度が重要な因子となり、有効塩素濃度が低くなると、殺菌効果も下がります。

次亜塩素酸ナトリウムはあまり安定した物質ではないため、有効塩素濃度は時間が経つにつれて減っていきます。また光に当たったり、有機物が混入することによって、有効塩素濃度は著しく下がります。つまり、次亜塩素酸ナトリウム製剤は、希釈液を調整したばかりのときには菌に対して有効ですが、時間が経つにつれて殺菌効果は下がり、また調製した容器にゴミなどが混入していたり、遮光容器でなかった場合には、さらに殺菌効果は下がっていきます。

耐性菌を生み出してしまう可能性もある

また、「陽イオン界面活性剤」のような低度の殺菌剤を主成分として配分した製剤も、希釈して用いるタイプが多くあります。これらの希釈液を作り貯めし、利用しているところをよく見かけます。

しかし、この作り貯めも、危険な要素をはらんでいるのです。低度の殺菌剤は比較的反応が穏やかな上、有機物が混入するとその効果が低下します。そうなると対象物の殺菌は不十分になる可能性があるし、もし、このような状態の希釈液に菌が混入すると、希釈液の中で菌が生き続け、場合によってはその殺菌剤に対する耐性菌を生み出してしまう危険性もあるのです。

このほかにも希釈タイプの殺菌剤はたくさんあります。「作り貯めしても大丈夫」という表記がなければ、リスクを軽減するためにも、基本的には使用時に調製することをおすすめします。

部屋の殺菌に便利なオゾンクルーラー

部屋を殺菌・除菌するときに便利なものがオゾン発生器です。オゾン発生器は空気清浄機よりも除菌及び脱臭能力に長けています。

また、オゾン発生器には有人環境で利用するものと無人環境で利用する製品に分かれます。無人環境で利用するものは、取扱いにも注意が必要で一般家庭ではあまりおすすめしません。少し前までは無人環境で使用する製品ばかりが主でしたが、最近では有人環境で使用する製品も各メーカーから出ていて人気のようです。

口コミやレビューに注意しながらあなたがお好みの商品を選ぶといいでしょう。