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人間に危害を加える細菌・雑菌からどのように身を守るのか?

生の食材には微生物が多く付着しています。一般の方が言う、「雑菌」もここに入ります。それらのすべてが悪いものではないので、それ自体は大きな問題ではありません。

しかし、そのに病原性のある微生物も混在している可能性があるわけです。生レバーであればO157などの病原大腸菌の危険性があるし、生の魚であれば腸炎ビブリオなどの食中毒菌の危険性があります。

そして、大人であればお腹をこわすことのないような病原性のない微生物でも、子どもの場合はお腹をこわしてしまうことがあります。また、生ものの食材ではアレルギーの問題も考えなくてはなりません。アレルギーの多くはその食材の特定のタンパク質を食べることで引き起こされます。加熱調理することによってこれらのタンパク質は変性し、アレルゲンを失うことがあります。つまり加熱調理で危険性を下げることはできます。しかし、加熱しても危険なものがあるため、まず検査をすることが大切です。食物アレルギーについての検査技術は大きく進歩しています。

加熱したのに食中毒になるのはなぜ?

食材は加熱すれば安全でしょうか。加熱することで食中毒事故は防げるのでしょうか。

たしかに加熱すれば、食中毒菌を死滅させることはできます。厳密に言えば死滅させる可能性を上げることができます。それは加熱しても死滅しにくい食中毒菌がいるからです。また食中毒菌そのものは死滅していても、産生した毒素が残っている場合もあります。その場合は、加熱してもやはり事故は起こります。加熱することは有効な食中毒対策ですが、次のようなケースがあることを認識しておきましょう。

表面温度は上がっても中心温度が上がっていない場合

食材の表面が殺菌に十分な温度(85°C以上で1分間以上)条件を満たしていても、中心部分が同様の条件を満たしていないかもしれません。とくに厚みのある食材や、内部に空気を抱え込んでいるような食品は、思う以上に温度は上がっていません。

細菌は死滅しても毒素が残っている場合
細菌は死滅しても、産生した毒素が残っている場合があります。たとえば、2日目のカレーです。鍋の底にウェルシュ菌という食中毒菌が存在し、再加熱によって死滅しても、すでに産生してしまった毒素は残っています。

加熱調理後に二次感染を受けた場合
加熱調理済みの段階では無菌になっていても、その後に菌による汚染を受けることがあります。人の手や調理器具、生の食材、飛沫した水や空気などがその原因です。これを二次感染と呼びます。加熱調理済みの食品の取扱いは、より慎重に行なう必要があるわけです。

加熱調理後の温度管理に不備があった場合
加熱調理によって細菌数を低く抑えたとしても、無菌になっていないことがあります。すみやかに食べたり、冷蔵庫などで冷蔵されていれば問題ないのですが、常温で放置するなど、不適切な温度管理によって残った細菌が増えることがあります。
このように、加熱は完全な対策ではありません。食品を扱う作業全体で衛生管理を行なうことが大切です。

日和見感染とは何か?

免疫力の低下で発症する
日和見感染という言葉があります。これは健常者であれば問題にならないようなレベルでも、免疫力が低下している状態など健常でない場合には、感染症になってしまうというものです。病院や高齢者施設において、この日和見感染は多く見られます。

免疫を抑制する治療(ステロイド剤の投与など)や抗生物質の多用による耐性菌の出現とも関連が深いと言われています。たとえば、「セラチア菌」という細菌がいます。これは自然界に普通に存在している細菌です。手洗い場などの水回りを検査すると見つかることも珍しくありません。

この細菌自体が原因で、重篤な健康被害を引き起こすことは普通ありません。しかし、手術の跡や重い疾患などが原因で感染防御能力が低下した際には問題になります。とくにセラチア菌が血液、腹水、髄液などから見つかる場合です。そのような場合には、セラチア菌が産生するエンドトキシンという毒素により血圧が急激に下がり(ショック状態)、その結果、腎臓や肝臓の機能に障害が起こり、「多臓器不全」という状態に陥ると、死亡する危険性が高くなります。

手指消毒が有効な対策

また、疲労が蓄積した場合に罹る病気としてヘルペスがあります。これは「ヘルペスウイルス」というウイルスが原因です。普段ら体の中に潜んでじっとしていますが、風邪をひいたり、疲れがたまって体力が衰えると、「帯状疱疹」という状態を発症します。これも日和見感染の一種です。日和見感染に対処する方法としては、ヒト側の問題が多いため、免疫力を高めるなどの対策が必要です。しかし免疫抑制の治療中など、致し方ない場合もあります。そういうときこそ、基本的な感染症対策が重要です。とくに手指消毒は簡単にできて有効な対策です。他の人との接触時や、不特定多数の人が触るようなものを触った後などには、必ずアルコール制剤などの手指消毒剤で手指を消毒しましょう。

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